spiering

• 1
• 2

Spiering. Kleine, doorschijnende Noordzeevis met heel lekker vlees, ruikt naar komkommer en wordt daarom ook wel komkommervisje genoemd. Een trekvisje dat eind winter, begin voorjaar, vanuit het zout in grote scholen het zoete water van de rivieren inzwemt om te paaien. De Spanjaarden zijn er gek op, net als de Fransen, de Hollanders minder, die ze liever aan hun vishaak spietsen om er hun kabeljauw mee te vangen. Spiering is vis als er niets anders is, zeggen de Hollanders over datzelfde visje dat in Parijs en Madrid als een delicatesse op de borden en de tongen belandt. Wassen, zegt Alexandre Dumas in zijn Dictionnaire de cuisine, schoonmaken, droogbetten, pin door de ogen prikken, in melk dompelen, door de bloem halen en mooi bruin bakken in olie op hoge temperatuur. Laten uitlekken op papier, serveren met citroen naar smaak, genieten. Een klein visje, maar als je er genoeg van eet stilt het uiteindelijk zelfs de grootste honger. Heel veel centen is ook een miljoen. Vader heeft een paar jaar achter elkaar in februari zijn wijnhandel gecombineerd met de vishandel. In eerste instantie was het een uitstapje, een van zijn vele avontuurtjes in dat land van de eindeloze mogelijkheden waarin hij zich zo graag beweegt, het land van de eeuwige handel, maar toen de Holland-Amerika Lijn, met afstand zijn grootste klant, hem afgelopen september na jaren van wederzijdse waardering aan de kant schoof voor een wijnleverancier die misschien een stuk minder onderhoudend was tijdens de zakenlunch maar tegen heel wat scherpere inkoopvoorwaarden hun bar wilde bevoorraden, was vaders spiering niet langer zomaar een lucratief handeltje bovenop zijn wijninkomsten, een bonus om door het jaar heen bij gelegenheid naar hartenlust te verbrassen. Het was ineens ernst met de spiering. Het visje moest nu het kwartaal redden, en ook meteen het boekjaar, want het verlies van die ene grote klant, die vader de status van hofleverancier had verleend, maakte hem ineens ook voor al die kleinere klanten een stuk minder heilig. Zijn jovialiteit, altijd zijn kwaliteitskeurmerk, wekte nu achterdocht bij zijn afnemers. Ineens had hij de reputatie altijd te duur te zijn geweest voor wat hij leverde, zijn klanten voelden zich met terugwerkende kracht belazerd en namen afscheid van hem, al dan niet met verwensingen en dreigementen. Nu moest hij met een plan komen om de toekomst veilig te stellen, en de spiering, in gigantische hoeveelheden, was dat plan, in elk geval het eerste gedeelte ervan, het gedeelte dat het tweede gedeelte, het Amerikaanse avontuur, moest financieren. Een nog grotere partij dan in de jaren ervoor zou hij naar Parijs brengen, in nog meer restaurants zou hij de spiering op het maandmenu zetten en de aanvoer garanderen, nog meer koks zouden de kwaliteit van zijn handel waarderen, nog meer tafelgasten zouden zich tegoed doen aan zijn heerlijks uit de zee. Nog hoger zette hij in op een paar dagen kalm winterweer in de derde week van februari, koud genoeg om zijn bulk vers van de Hollandse wateren naar de Franse keukens te krijgen. Mijn liefde voor vis garandeert uw aanvoer, beloofde hij. Spiering, ik lever conform het seizoen, fraîchement pêché, actueler vissoort kunt u uw eters deze maand niet voorzetten. Mijn vader, zei mijn vader om er in plaats van zomaar een verkooppraatje een overtuigend verhaal van te maken, was een spieringklopper, en mijn vaders vader voor hem, en zo verder, terug in de tijd met de vele generaties Kalebas. Eeuwen van spieringkloppen, vertelde mijn vader zijn Franse debiteuren bij een zakelijk glas wijn, zitten mij in het bloed. Ik herinner me de slee, beweerde hij, waarmee vader het ijs opging, ik herinner me de bijl waarmee hij een bijt in het ijs zou hakken, de netten die hij door het wak in het ijskoude water zou laten zakken.